Для этого кушанья лучше всего использовать телячью* грудинку или лопатку. Кусок грудинки варят целиком с костями. Прежде чем отварить лопатку, надо снять с нее мякоть, свернуть в виде рулета, перевязать ниткой. Промытое мясо сложить в кастрюлю, залить небольшим количеством кипящей воды, чтобы жидкость только прикрывала мясо, добавить очищенные и нарезанные пополам морковь, петрушку, репчатый лук. Довести до кипения, тщательно удалить пену и, значительно уменьшив нагрев, варить при слабом кипении до готовности (в зависимости от величины куска от 1 до 17г ч). За 30 мин до окончания варки добавить соль. На отваре приготовить белый соус (см. с. 131).
На гарнир подать картофельное пюре, отварные овощи или рассыпчатую рисовую кашу. На 500 г телятины — по 1 шт. кореньев и 1 головка лука.